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入秋偏爱吞拿鱼组图_[新闻new]

发布时间:2021-09-10 18:35:09 阅读: 来源:化学试剂厂家

入秋偏爱吞拿鱼(组图)

分割吞拿鱼蓝鳍吞拿鱼大拖罗南方蓝鳍赤身吞拿鱼肉质柔嫩鲜美,堪称生鱼片之中的极品  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry  秋风(微博)起,海鲜美,这海鲜自然也包括了刺身中人气持久不衰的吞拿鱼。眼下,吞拿鱼正值鱼油丰盈之时,老饕们想必早已不甘寂寞,正盼一解吞拿鱼的口腹之欲,相思之苦。这学名为金枪鱼的吞拿鱼,品种可远比大家想象中要多,先来逐一认识它们,洞悉身家底细后再品味吧!  吞拿  吞拿鱼品种岂止四种  一般而言,我们在餐厅中吃到的吞拿鱼以大目、黄鳍、剑鱼为主,而在超市中看到的罐头,多是黄鳍和长鳍。但吞拿鱼的品种,其实远比我们想象中要多。  蓝鳍吞拿鱼  油脂最香  在行内,用来做刺身的吞拿鱼以蓝鳍、大目、黄鳍、剑鱼、白金枪鱼为主,前三者的身价比后两者要高,其中蓝鳍又是贵价吞拿鱼中数量是最稀少的。  在蓝鳍吞拿鱼中,又分为大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍和南方蓝鳍三种。身价最高的是大西洋蓝鳍,也是捕捞数量最受限制的一种。大西洋蓝鳍体型大,一条足有250到400公斤重,肉质肥美甘润,尤其是大拖罗位置,口感会像雪糕般入口即溶。由于它是其他鱼类觊觎的目标,因而渔民难以捕获到鱼体完整的大西洋蓝鳍,所以售价不菲。  身价仅次于它的就是南方蓝鳍,油分含量介乎于大西洋蓝鳍和大目之间,肉质细腻。据了解,今年的南方蓝鳍品质和数量都不错,广州的高端日本料理店都会进货。  至于太平洋蓝鳍,体型在南方蓝鳍和大西洋蓝鳍之间,一条有100公斤重。肉质在三种蓝鳍中算不上突出,一般现身于普通的日本餐厅。  大目吞拿鱼 赤身最美  这长年游弋在太平洋的吞拿鱼眼睛够大,故称为大目。它的捕捞量仅次于黄鳍吞拿鱼,由于身材苗条,脂肪含量少,属于瘦肉型的吞拿鱼。所以其赤身(也就是瘦肉)光泽鲜艳,柔嫩不油腻,比较受日本食客欢迎。  黄鳍吞拿鱼 价格最相宜  比大目再次一级的品种就是黄鳍吞拿鱼,它产量最大。黄鳍吞拿鱼的肉色粉红,鱼味较淡,油分最少。但胜在价格相宜,容易捕捉,是中档和低档料理店常用的刺身材料。  白金枪鱼 肥美似酪  很多人初次吃白玉豚刺身时,都会疑惑它和猪到底有没有关系,其实二者之间毫无关联。白玉豚的真身其实是白金枪鱼,这种鱼常年出没于太平洋中,产量很大,价格相对不高。肉色雪白,脂肪含量略高,入口滑溜甘润,是普通料理店讨好食客的不二之选。  剑鱼 海明威也倾倒  在吞拿鱼家族中,还有一种外表看着另类,但实际也属于金枪鱼一类的剑鱼。它的鱼嘴长如镖枪,背鳍像锦旗般威风凛凛,也就是海明威在《老人与海》中提到的那条大鱼。  剑鱼的背肉最好吃,韧性好,鱼味清甜,赤身的油分比南方蓝鳍要足,很容易被刺身入门者接受。  吞拿  吞拿鱼的部位  大腹VS赤身  就刺身而言,吞拿鱼的腩位最受本地食客欢迎。因为腩位油份最足,肉质最肥美,其中最矜贵的首推蓝鳍吞拿鱼腩。  若是更讲究些,蓝鳍吞拿鱼腩也可分为三部分:腹边肉、大腹肉和中腹肉。最高级的是腹边肉,肉泽粉红,是油脂最肥腴的部位,看起来像一块花纹清晰的五花腩,由于这部分带有少许白筋,吃起来油润带脆。而大腹肉位于前腹部的前端,称为大拖罗。中腹指鱼体中腹的鱼肉,紧邻大拖罗,油花如霜降,浅红色。  对于日本食客来说,最爱的反而是赤身。赤身取自鱼体背部或不含油脂的鱼体,肉泽鲜红,鱼味清淡带甜,肉质有嚼感。  吞拿  明察餐前功夫  储 存  据行家介绍,吞拿鱼的储存有冰鲜保存和超低温保存两种方式。前者就是将鱼钓上来后,用直升机吊运到运输船,冰鲜处理后马上运往渔市拍卖。冰鲜保存的肉质较为柔软,但成本也较高,多用于处理蓝鳍。一般而言,从起水到过海关、上餐桌,不超过3到8天。后者就是在船上急冻,经此处理的肉色会较深,鱼肉较结实,成本价格约在200元一公斤左右。  解 冻  解冻时应将吞拿鱼放入刺身保温柜0-5摄氏度慢速解冻,快速解冻容易造成冰碴刺破血红细胞,血水较多,且破坏鱼肉的质感。  桌前服务  建议食客提前1小时预约点选吞拿鱼的部位,预留适合的解冻时间,保持最佳温度的口感和营养。配以小杯青柠檬苏打水清洁口腔,以便更好地品尝到吞拿鱼的丰腴口感。  贴士  若一次品尝多种吞拿鱼,进食的次序应是赤身、尾腹、上腹、中腹。口味由浅至深,才能仔细品味不同部位的吞拿鱼美食。  【推荐觅食地】  体育西路的大洋世家、体育西路的诚寿司、索菲特酒店的六福岛、珠江新城IFP内的江户日本料理、香格里拉大酒店滩万  梁旭华(本文来源:金羊网-羊城晚报 )

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